Как правильно заполнять журнал бракеража готовой продукции в кафе
Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как правильно заполнять журнал бракеража готовой продукции в кафе». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Итоги проведенной оценки фиксируются в бракеражном журнале готовой продукции. При отличном состоянии изделий, подтвержденном оценкой комиссии, изделия признаются годными для потребления и отправляются в продажу.
Законодательные основы применения журнала бракеража готовой продукции
Согласно абз. 1 п. 7.1.3 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 отпуск готовых изделий в общепите осуществляют после снятия пробы ответственным лицом или комиссией. Отбор происходит ежедневно, в отдельные промаркированные емкости. Реализация изделий не допускается при нарушении технологии или несоответствия стадии готовности, продукт признают браком.
Факты снятия проб регистрируют в журнале бракеража готовой продукции рекомендованной формы (абз. 2 п. 7.1.3 СанПиН 2.3/2.4.3590-20). В документе указывают причину недопуска к реализации, факты списания, возврат пищевой продукции на хранение. Обязанность вести журнал установлена для предприятий общепита, предоставляющих продукцию:
- Для пациентов медицинских учреждения;
- В учреждениях социального назначения;
- Для питания детей.
Образец заполнения бракеражного журнала
Copy code
| Дата и час | Наименование блюда | Количество порций | Внешний вид | Консистенция | Запах | Вкус | Разрешение к выдаче | Подписи |
| 11.11.2023 15:00 | Борщ | 20 | Отлично | Отлично | Отлично | Отлично | Разрешено | Подписи |
| 11.11.2023 15:30 | Котлеты по-киевски | 15 | Хорошо | Хорошо | Отлично | Отлично | Разрешено после устранения замечаний по внешнему виду и консистенции | Подписи |
Как видно из образца, блюдо «Борщ» получило оценку «Отлично» по всем показателям и было допущено к выдаче без замечаний.
А в котлетах по-киевски были отмечены незначительные отклонения по внешнему виду и консистенции, но после исправления этих недостатков они также были разрешены к выдаче.
Проведение бракеража готовой продукции
Ведение бракеражных журналов находится под контролем руководителя фирмы. Эта процедура особенно важна на предприятиях общественного питания, в детских учреждениях, т. е. там, где ведение бракеража обязательно (п. 3 ст. 32 закона № 52-ФЗ). Поэтому рассмотрим вопрос заполнения журнала именно в подобных организациях.
Оценка качества приготовленной пищи проводится утвержденной приказом руководителя комиссией с обязательным присутствием заведующего производством. Делается это через 15-20 минут после завершения процесса приготовления, но до начала отпуска приготовленной партии потребителю (Положение о бракераже – приложение к письму Минторга РСФСР от 21.08.1962 № 0848). Кроме заведующего производством в состав комиссии входят руководитель предприятия, санитарный врач (если присутствует в штате), повар или кулинар.
Журнал бракеража сырой продукции
Журнал нужен для контроля качества поступающих продуктов, отслеживания их срока годности и допуска к реализации. По правилам СанПиН, руководитель предприятия обязан обеспечить ведение бракеражного журнала. Тем не менее, формы его составления нигде нет. Существует только формы бракеражного журнала для общеобразовательных учреждений, учреждений начального и среднего специального образования, медицинских учреждений и детских оздоровительных учреждений. К данным организациям предъявляются требования более серьезные, чем в других организациях общественного питания, из-за соображений инфекционной безопасности. Таким образом, чтобы контроль за соблюдением качества был по-настоящему достоверным, можно воспользоваться приведенными формами и использовать их для ведения бракеражного журнала на любом предприятии общественного питания. Примерной формой заполнения бракеражного журнала может быть такая:
В СанПиН не указаны пищевая продукция и продовольственное сырье, подлежащие учету, однако, чаще всего, в бракеражный журнал вносятся только скоропортящиеся продукты. Их срок годности не превышает 5 дней, если иное не установлено техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевых продуктов, требующими специально создаваемых температурных режимов хранения и перевозки (транспортирования) в целях сохранения безопасности и предотвращения развития в нем болезнетворных микроорганизмов, микроорганизмов порчи и (или) образования токсинов до уровней, опасных для здоровья человека.
С целью осуществления повседневного контроля качества выпускаемой продукции на предприятии общественного питания создается бракеражная комиссия, состав которой утверждается соответствующим приказом руководителя. Кто должен попасть в ее состав, перечислено в Письме Управления общественного питания Минторга СССР от 22.12.1978 N 7-3/8-867. Информация о том, что данное Письмо не применяется, отсутствует, поэтому им вполне можно воспользоваться, адаптировав его к действительности.
Согласно рекомендациям указанного Письма в состав бракеражной комиссии крупных предприятий общепита (под таковыми подразумеваются фирмы, в которых количество работников кухни составляет 10 и более человек) можно включить:
- директора предприятия или его заместителя по производству (при наличии в штате);
- заведующего производством (шеф-повара) или его заместителя. Кстати, согласно Квалификационному справочнику должностей руководителей, специалистов и других служащих к должностным обязанностям заведующего производством (шеф-повара) относится проведение бракеража готовой пищи;
- инженера-технолога (при наличии в штате);
- высококвалифицированного повара, имеющего право личного бракеража пищи, или повара-бригадира. Повар может быть наделен правом личного бракеража пищи, если он соблюдает такие условия:
а) выпускает продукцию только отличного качества и разнообразного ассортимента;
б) строго соблюдает технологию приготовления блюд и кулинарных изделий;
в) строго соблюдает нормы закладки сырья, обеспечивающие правильный выход полуфабрикатов и готовых изделий;
г) соблюдает правила оформления блюд;
д) соблюдает санитарные правила хранения и реализации готовой продукции;
е) соблюдает правила личной гигиены;
ж) постоянно совершенствует свое мастерство;
- санитарного работника;
- работника технологической пищевой лаборатории (при ее наличии).
Утвержден Постановлением Минтруда России от 21.08.1998 N 37.
На мелких предприятиях общественного питания (число работников кухни менее 10 человек) в состав бракеражной комиссии могут попасть:
- руководитель предприятия;
- заведующий производством (шеф-повар) или повар-бригадир;
- высококвалифицированный повар;
- санитарный работник (при наличии в штате).
Естественно, должен быть назначен председатель бракеражной комиссии. В этой роли может выступить руководитель предприятия или его заместитель по производству, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог.
Кроме того, для проведения бракеража готовых блюд могут привлекаться представители профсоюзной организации предприятия общественного питания или представители профсоюзной организации обслуживаемого предприятия, учреждения или учебного заведения.
Примечание. Непосредственный изготовитель проверяемой продукции присутствует при бракераже пищи, но не участвует в ее оценке, поскольку является контролируемым звеном.
Бракеражный журнал готовой продукции: образец заполнения
Рассмотрим образец заполнения журнала бракеража готовой продукции в организации общественного питания. Ведь для таких организаций ведение журнала бракеража является обязательным (п. 3 ст. 39 Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ , п. 15.1 СП 2.3.6.1079-01, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 № 31).
Ежедневное ведение бракеражных журналов обеспечивает руководитель организации. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии (п. 1 Положения о бракераже, Приложение к письму Минторга РСФСР от 21.08.1963 № 0848). Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям:
- вкусу;
- запаху;
- внешнему виду;
- цвету;
- консистенции.
В зависимости от этих показателей даются следующие оценки изделиям:
| Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий | При каком условии |
|---|---|
| «отлично» | Соответствие по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями |
| «хорошо» | Имеется один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.) |
| «удовлетворительно» | Имеются отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки |
| «неудовлетворительно» (брак) | Имеются следующие недостатки: — посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах; — резко пересоленные; — резко кислые; — горькие; — недоваренные; — недожаренные; — подгорелые; — утратившие свою форму; — имеющие несвойственную консистенцию; — другие признаки, порочащие блюда и изделия |
Бракеражный журнал готовой продукции
Тара также должна быть неповрежденной, сухой, без следов плесени, ржавчины и иных признаков порчи. После приемки продуктов на пищеблок ставится отметка в журнале бракеража сырой продукции о дате поступления продукта и, главное, о сроках его реализации (приложение 49).
Бракераж готовой продукции представляет собой снятие пробы каждого вида пищи, которая готовится на пищеблоке. Направлен на оценку органолептических свойств пищи, влияющих на здоровье. Включает, во-первых, определение проваренности, прожаренности пищи, что особенно важно для крупнокусковых изделий из мяса и рыбы. Во-вторых, учитывается вкус приготовленной пищи. Это особенно важно при организации питания больных: некоторые диеты исключают или ограничивают потребление соли, сахара, жира и пр.
Бракераж сырой продукции осуществляет медицинский работник учреждения (в детских, лагерях, санаториях) либо заведующий производством на пищеблоке. Бракераж готовой продукции проводит комиссия из трех человек, созданная приказом руководителя учреждения. В состав комиссии входят обычно зав. производством, медицинский работник, отвечающий за организацию питания, представитель администрации учреждения, родители (в школах), дежурный врач в стационарах. Бракераж осуществляется бесплатно. После его проведения также ставится отметка в журнале бракеража готовой продукции с подписями ответственных лиц. Перечень блюд в журнале дол жен совпадать с меню. В графе «подпись» около каждого блюда должно быть не менее двух росписей ответственных лиц (приложение 49).
Бракеражный журнал готовой продукции образец заполнения в доу
15.1 СП 2.3.6.1079-01 сказано, что руководитель организации должен обеспечивать ежедневное ведение необходимой документации, к которой относятся бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др. Однако возникает вопрос: бракеражный журнал чего необходимо вести? Например, при организации питания в специализированных учреждениях для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации, заполняется бракеражный журнал сырых продуктов, а также бракеражный журнал готовых блюд (СанПиН 2.4.1201-03, утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 06.03.2003).
Подобные журналы в соответствии с СанПиН 2.1.3.1375-03 оформляются и при организации питания в лечебных учреждениях: журнал бракеража продукции и журнал контроля за качеством готовой пищи (бракеражный) (форма 6-лп).
Заполнением этих журналов занимаются медицинские работники. А вот при организации питания в дошкольных образовательных учреждениях медицинский работник обязательно делает соответствующие записи в бракеражном журнале готовых блюд (СанПиН 2.4.1.1249-03, утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 25.03.2003).
Если предприятие общественного питания не является специализированным, то заполняется только бракеражный журнал готовой продукции. Данный вывод основан на том, что нигде не упомянуто о необходимости проведения бракеража сырых продуктов, чего не скажешь о бракераже готовой продукции.
Образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции
- В соответствии с основными показателями: о имеющейся консистенции продукта, оценка характеристик внешних данных блюда, по запаху товара, вкусовым данным.
- По свойствам дополнительного значения: специально для рыбных и мясных блюд проводится оценка по срезу – проверяется его внешний вид, для чаев и желеобразных субстанций – анализируется степень прозрачности, в хлебобулочных изделиях особое внимание уделяется мякишу изделий.
- Помещение, выбранное для проведения процедуры должно иметь качественную вентиляцию или тщательно проветриваться. Во время проведения процедуры посторонние запахи не должны мешать анализу.
- Оно должно иметь хорошую систему освещения, приближенную к естественной среде, однако предпочтение отдается непосредственно естественному типу освещения. Это необходимо для правильной оценке внешних данных продукции, которые могут искажаться под воздействием искусственных источников света.
- Члены бракеражной комиссии обязаны обладать знаниями и соблюдать правила в области отбора проб от партии товара находящегося на проверке.
Бракераж готовой продукции на предприятиях общепита и правила заполнения бракеражного журнала
Этот вид контроля проводится:
-
по основным показателям:
- консистенции;
- внешнему виду блюда;
- запаху;
- вкусу.
-
по дополнительным показателям:
- внешнему виду на разрезе (для рыбных и мясных блюд);
- прозрачности (например, чай, желе);
- состоянию мякиша (в хлебобулочных изделиях).
Готовая продукция с удовлетворительным качеством не допускается к реализации. Как правило, партии таких изделий отправляются на переработку.
- нарушенную рецептуру;
- неприятный запах;
- неправильную форму;
- посторонний привкус.
Если у бракеражной комиссии появляются сомнения
Качество блюд не всегда бывает отличным. Бывают случаи, когда часть партии готовой пищевой продукции является непригодной к реализации. В таком случае комиссия принимает решение об отправке продукции на лабораторный анализ.
Об этом членами бракеражной комиссии делается запись в акте отбора проб. Когда результаты лабораторного анализа также подтверждают неудовлетворительное качество пищевой продукции, партию снимают с реализации. Снятие партии с реализации также будет отражаться в акте отбора проб.
Бракеражный журнал — журнал, в котором делаются отметки о всех
проверенных блюдах,с оценкой качества за каждое блюдо или
продукт.
Какие же требования проверяет бракеражная комиссия :
Первое что должна проверить комиссия, это органолептические
показатели качества продукции предприятия общественного
питания.
Надо заметить что конечное качество готовых блюд на
предприятии,изначально будит складываться:
1 — из качества продукции поступающей на предприятие;
2 — формируется на стадии разработки блюд которая должна сопровождается
нормативно-технической документацией;
3- разработка рецептуры блюда и его технологии;
4 – формируется на всех стадиях производства от технологического процесса приготовления до
реализации продукции.
Для обеспечения высокого качества вырабатываемой продукции
необходимо строгое соблюдение технологических дисциплин,
предписанных в нормативно-технической документации, строгое
соблюдение качества выполнения не только отдельных операций,
но и всего технологического процесса в целом.
Органолептический контроль продукции :
Внешний вид блюда, консистенция, запах, вкус. Дополнительными
показателями могут быть:для чая, желе – прозрачность; для
мясных,рыбных блюд — вид на разрезе; для хлебобулочных
изделий — состояние мякиша.
Внешний вид – ровность поверхности,цвет, форма изделия,
правильность нарезки.
Запах – ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных
рецепторов. К готовым блюдам или полуфабрикатам приемлемы
такие показатели как: Аромат – естественный привлекательный
запах, свойственный исходному сырью. Букет – запах,
формирующийся в процессе технологического процесса
переработки продуктов.
Штраф за отсутствие бракеражного журнала
Отсутствие в организации бракеражного журнала или неправильное его заполнение ведет к нарушению санитарных правил и норм. За нарушение СанПиН накладывается административная ответственность в виде штрафа согласно КоАП РФ Статья 6.6. Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения:
Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и других местах), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, — влечет наложение административного штрафа
— на граждан в размере от одной тысячи до одной тысячи пятисот рублей;
— на должностных лиц — от пяти тысяч до десяти тысяч рублей;
— на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, от пяти тысяч до десяти тысяч рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток;
— на юридических лиц — от тридцати тысяч до пятидесяти тысяч рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток.
В ЭЛЕКТРОННОМ ИЛИ БУМАЖНОМ ВИДЕ ВЕСТИ ЖУРНАЛЫ?
Статьями 10 и 11 Технического регламента допускается ведение и хранение документации, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям, документации о выполнении мероприятий по обеспечению безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции как на бумажных, так и на электронных носителях.
Из этого следует, что бракеражные журналы, журнал учета использования фритюрных жиров, журнал результатов медицинских осмотров, предусмотренные требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, можно вести как в бумажной форме, так и в электронном виде.
Однако при ведении данных журналов в электронном виде есть трудности — невозможно поставить подпись ответственного лица, уполномоченного осуществлять контроль и заполнять указанные журналы.
Современные технологии позволяют подписывать документы в электронном виде с использованием электронной усиленной квалифицированной подписи. Однако данная тактика, широко применяемая в финансовой сфере, как правило, не внедрена в практику предприятий общественного питания.
Из этого следует, что вести журналы целесообразно в бумажном виде. Кроме того, в соответствии с общепринятыми правилами делопроизводства все журналы должны быть прошнурованы, а листы в них пронумерованы во избежание их замены.
Как заполнять бракеражный журнал готовой продукции
Итоги проведенной оценки фиксируются в бракеражном журнале готовой продукции. При отличном состоянии изделий, подтвержденном оценкой комиссии, изделия признаются годными для потребления и отправляются в продажу.
Если блюду или кулинарному изделию присваиваются оценки «хорошо» или «удовлетворительно», то дефекты, установленные комиссией, обязательно указываются в графе итогов оценки. При возможности устранения выявленных недостатков, эта информация фиксируется в графе «Разрешение к реализации».
При неустранимых дефектах, квалифицируемых, как неудовлетворительное состояние продукта, комиссия устанавливает факт выпуска брака и обосновывает сделанные выводы в графе «Примечание». Предлагаем заполненный бланк бракеражного журнала готовой продукции.
Как заполнить бракеражный журнал
Перед тем как начать заполнение журнала, производится органолептическая оценка готовых блюд или полуфабрикатов.
Какие параметры оцениваются:
- внешний вид
- консистенция
- цвет
- запах
- вкус
Каждому критерию ставиться оценка отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно» (брак).
Давайте разбираться, что каждый пункт значит
- Отлично – полное соответствие требований к органолептической оценки свойственной для данного типа продукции
- Хорошо – имеются незначительные отклонения, которые не влияют на качество продукции (Пример: замена компонента — петрушка на укроп)
- Удовлетворительно – отклонения по органолептическим показателям, которые не оказывают влияние на здоровье человека (Пересолено)
- Неудовлетворительно – критические отклонения, которые могут нанести вред здоровью человека (кислый запах, кислый вкус, недожаренная продукция, санитарный брак)
После произведенной оценки заполняется сама форма журнала, которая состоит из следующих пунктов:
- Дата, время изготовления продукта
- Наименование продукции, блюда
- Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта
- Разрешение к реализации (время)
- Ответственный исполнитель (Ф.,И.,О., должность)
- Ф.,И.,О. лица, проводившего бракераж
- Примечание